标准为根 文化为魂

【经济面面观】

天山网-新疆日报记者于江艳 实习生李亚云

仅1个多月时间，“和田食堂”就在新疆遍地开花，开业100余家。最近几天，“和田食堂”又开到了乌鲁木齐，接下来还将开到援疆省市。

在“和田食堂”落地乌鲁木齐的同时，“和田烧烤”乌鲁木齐旗舰店也在装修中，“和田夜市”也在筹备落地阿勒泰地区和克拉玛依市。

一时间，和田餐饮火了。而和田餐饮火热的背后，又有哪些秘诀？它给新疆小吃餐饮打造连锁品牌提供了哪些可借鉴的思路？就此问题，记者采访了新疆多家餐饮企业和行业协会。

菜品标准化为餐饮连锁铸根

肯德基、麦当劳能开遍全世界，关键在于其菜品的标准化，保证顾客在每家店里吃到的汉堡大小、口感都一样。

记者从和田地区餐饮文化推广办公室了解到，围绕“和田食堂”“和田烧烤”“和田夜市”三大品牌的菜品，最近几年一直在制作相关标准。

“和田夜市”两年前完善了91个传统（特色）美食（小吃）的制作标准，包括红柳烤肉、西瓜烤肉、沙坑肚包肉、胡辣羊蹄、米肠子、面肺子、酸奶粽子、石榴汁、凉粉等。

“和田食堂”主推拉面，目前已对6种拉面制作进行了标准化，包括大锅菜（家常）拉面、茄子拉面、大盘鸡拉面、鸽子拉面、西红柿鸡蛋拉面、过油肉拉面。

“和田烧烤”的菜品标准化正在细化中，包含烤羊肉串、馕坑肉、烤全羊、烤鱼等16种肉类烧烤，烤土豆片、烤韭菜、烤茄子等8种素菜烧烤，以及凉粉、拌羊杂、皮辣红等6种凉菜的标准化。

“菜品标准化是推广餐饮连锁的根。只有根基扎实，连锁之路才能走得更远。”和田地区餐饮文化推广办公室副主任何亮舟说。

从乌鲁木齐起步，发展连锁到全疆的餐饮企业，大多将餐饮单品做出了特色，如吴佳米粉、苏氏牛肉面等。“菜品的标准化一定要做精、做细、做实，哪怕只有一个单品锁住了顾客的胃，也会做成大连锁。”乌鲁木齐饮食服务行业协会常务副会长兼秘书长白京堂表示。

文化引领为餐饮连锁培魂

一个没有灵魂的企业，就像一个人没有主心骨一样，在餐饮竞争的赛道上注定风雨飘摇。

什么是餐饮企业的灵魂？新疆丝路特色餐饮研发中心主任曾爱斌说：“文化是餐饮企业的魂。顾客吃饭不仅是要吃饱，还要吃好、吃出精神层面的享受。新疆餐饮连锁应以文化为引领，打造独具特色的餐饮品牌。”

以和田地区推广的三大餐饮品牌为例，“和田食堂”在集体商标、餐具、服务员服饰上都统一设计有艾德莱斯元素，在和田地区的“和田食堂”，企业还独创“拉面舞”，在抖音、快手等平台，通过舞蹈的传播，聚集“和田食堂”名气。

而“和田烧烤”的装修设计上，则运用了“五星出东方利中国”汉代织锦护臂元素；扩展连锁的“和田夜市”传承了最聚人气的歌舞表演。

从乌鲁木齐起家的新疆特色网红餐厅——可爱的新疆，则突出沉浸式文化体验。“我们集团公司投资的‘可爱的新疆’，总营业面积8800平方米，而餐位数不到1000个，我们将更多的营业面积用来展示新疆多元文化，如丝绸之路文化、新疆歌舞演艺等。”新疆中兴盛达电子商务有限公司总裁李晓琴认为，美食是了解一个地方文化的窗口，只有做出了文化味儿，才能经久不衰。

阿勒泰地区有着丰富的水产资源，白斑狗鱼、五道黑等冷水鱼多达几十种。为展示当地丰富的鱼文化，福海县、布尔津县和阿勒泰市不少餐饮店专门开设全鱼宴，店内通过装修来展示鱼文化以及当地渔业发展史，主要冷水鱼品种也被制作成标本，让走进店内的顾客融入文化氛围。

记者从乌鲁木齐饮食服务行业协会了解到，近几年，越来越多的餐饮企业认识到文化建设的重要性，越来越多新疆菜主题餐饮店，将文化、旅游结合起来，成为行业发展亮点。“像印象天山、牧羊先生、火宴山、楼兰秘烤等，都是走的“文化+旅游”路线。这些店无论是装修设计还是表演节目编排，都非常用心。通过文化标签属性，这些餐饮店在吸引大批游客消费体验的同时，也牢牢锁住了本地商务接待、亲朋宴请的消费群体。”白京堂说。

政府引导小餐饮成大产业

小餐饮能成为大产业，往往离不开政府的引导。

全国知名小吃——沙县小吃，刚开始是农民自发在外经营。1997年，沙县政府调研时发现小吃是一个非常有潜力的产业，便成立小吃业发展领导小组。2005年，沙县以成体系、成组织化的运作推动整个市场发展。20多年来，沙县免费培训近2.4万人次，发放小吃贷款5.32亿元。

现在，沙县小吃在全国开设门店超8.8万家，年营业额近500亿元。如今，沙县有6万多人外出经营沙县小吃，并辐射带动30万人创业致富，沙县农村居民人均可支配收入由1997年的2805元增长到2020年的21855元。

2014年，广西壮族自治区柳州市几个小作坊，做出袋装螺蛳粉，由此走红。柳州市党委和政府敏锐地察觉到，袋装螺蛳粉很可能将引发一场关于“粉”的供给侧结构性改革。2015年，柳州市提出螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产的道路。此后，柳州市陆续出台一系列螺蛳粉生产标准和发展规划，一路精心呵护着柳州螺蛳粉产业成长。

现在，柳州螺蛳粉产业实现了“三个百亿”收入；同时通过一二三产业融合发展，创造出30多万个就业岗位。

细数新疆地域特色美食，除和田美食有名外，还有沙湾大盘鸡、木垒烧烤、巴楚烤鱼等在全疆也享有较高知名度。最近几年，这些县市通过举办美食文化节庆活动、打造美食一条街、组建产业联盟等方式，推动餐饮品牌连锁发展。

为推动三大品牌餐饮连锁扩展，今年和田地区投入5000万元产业发展引导扶持资金，以“政府引导+市场杠杆”的方式推动其发展，以实现千家门店、万人就业的目标。

这些扶持资金主要用于门店装修补贴、从产地运输食材到门店的交通运费补贴、在国内其他省份存储食材的仓储补贴，以及企业加盟连锁的贷款贴息补贴。

“推行‘和田食堂’‘和田烧烤’‘和田夜市’三大品牌，是和田地区实现群众持续稳定就业增收、带动产业发展、巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接的重大举措。”何亮舟表示。

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